CANARD AU CITRON VERT, GARNI DE PETITES CREPES

Source : UFPAW

Dorer sur toutes ses faces le canard entier dans de l'huile avec sel et poivre. Jetez la graisse de
cuisson.

Déglacez la sauteuse avec un verre d'eau. Cuire ce canard 40 min. au four a 210°, sans
couvercle et le retourner a mi cuisson.

Sauce: Préparez d'abord un fond: abats, ailerons, gésier en morceaux caramélisés a l'huile sur feu
vif. Jetez l'huile. Ajouter une carotte, un oignon en cubes. Décrochez-les avec un verre d'eau et
un verre de vin blanc sec. Ajoutez un cube de bouillon, poivre, une c. d'estragon, une c. de miel.
Bouillir doucement.

Dans une autre casserole faire un caramel brun avec 2 c. a s. d'eau et 100 9 de sucre. Ajouter le
jus de 3 citrons verts et d'une orange.

D'autre part confire les zestes de 2 citrons et de ['orange coupes en lamelles: eau froide, bouillir,
jeter l'eau froide et recommencez: eau froide, 3 c. de sucre, une pincée de sel. Bouillir 7 a 8
minutes.

Finalement, mélangez le bouillon de légumes et le caramel.

Quand le canard est cuit, jetez de nouveau le jus. Déglacez avec le jus d'une orange.

Terminez la sauce.

La passer, verser la liaison: une c. à café délayée dans deux c. de vermouth ou de porto, une c.
de gelée de groseilles, une c. de beurre.

Entourer le canard de petites crêpes cuites au préalable, le couvrir des zestes et d'un peu de
sauce. Mettre le reste de sauce en saucière.

les petites crêpes.

Fouettez 20 cl de farine, 3 œufs, 20 cl de crème, sel, poivre, muscade. Ajoutez une boîte de 135
g de maïs et une bonne poignée de raisins secs gonflés a l'eau tiède. Cuire au beurre dans une
poêle TéfalÒ sur feu doux pendant 2 a 3 minutes (4 a la fois). Elles se réchauffent au four et
entourent le plat de canard.